Товароведная характеристика масла


главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Реферат на тему Товароведная характеристика масла

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты

Размер: 41.45 кб.
Язык: русский
Разместил (а): МаляВо
23.07.2011
 1 2 3

6. Хранение масла

На устойчивость сливочного масла в хранении оказы­вает влияние большое количество факторов: качество сли­вок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержа­ние и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолицидов, величина масляного зерна, структура масла, содержание в нем

воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения.

Масло является хорошей средой для развития микро­организмов, так как в достатке содержит белки, влагу лак­тозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Опти­мальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обус­ловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиоло­гических и химических процессов.

Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упа­ковочный материал для сливочного масла должен способ­ствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусо­вых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загряз­нений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо-, влаго-, светопро­ницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюми­ниевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное тор­можение химической порчи молочного жира, лучше со­храняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуще­ствами обладает алюминиевая фольга, кашированная под-пергаментом.

Устойчивость масла к плесневению, прогорканию по­вышается при развитии в масле некоторых видов дрожжей (такие опыты проводились в Новосибирской, Красноярской и Омской областях, Чехословакии), это специальный вид дрожжей № 304.

В странах СНГ разрешено введение в масло витами­на С, который, являясь сильным восстановителем, снижа­ет окислительно-восстановительный потенциал среды и при­нимает на себя активный кислород, защищая жир от окис­ления. Несомненный интерес представляет совместное вве­дение в масло витаминов С и Р, обладающих не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.

Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет разви­тие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.

Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Не разрешено (но иссле­дуется) использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, ибо масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и без­вредными являются лимонная кислота, β-каротин. Интерес вызывает приготовление масла под вакуумом, с последую­щим введением веществ, тормозящих развитие окислитель­ных процессов, плесени (сорбиновая кислота). Шведские специалисты наряду с вакуумной обработкой масла пред­ложили сбивание сливок в атмосфере азота.

Хранение масла при минусовых температурах исклю­чает почти полностью развитие и действие микробов, пле­сеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окис­лительных процессов в масле.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 сут. с момента вы­работки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответству­ющего сорта.

Сливочное масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

    10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заме­нители);

    20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

    8 сут. со дня фасования в алюминиевую каптирован­ную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

    15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

    90 сут. со дня выработки — упакованного в металли­ческие банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребитель­ской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут.

Топленое масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре от 0 до минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:

    3 мес. — упакованного в стеклянные банки;

    12 мес. — упакованного в металлические банки.

На предприятиях общественного питания и в рознич­ной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воз­духа не более 80%. Срок его хранения с момента поступле­ния при указанной температуре, не более:

10 сут. — сливочного масла в монолите;

15 сут. — топленого масла в транспортной таре.

Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре — не более 15 сут. с мо­мента поступления.

Хранение и транспортирование масла совместно с ры­бой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допуска­ется.

На производственных базах, заводах-изготовителях масло должно храниться упакованным в ящики или .бочки, в чистых, сухих помещениях, без доступа света.

При температуре -18°С несоленое масло может хра­ниться до 12 мес, соленое — до 7 мес, при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -18°С.

Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.

Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в моно­литах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасов­ке — 20 сут.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым.

Топленое масло в бочках при температуре 3—8°С мо­жет храниться до года. При минусовых температурах в нем происходит окисление каротина может появляться зеле­новатое окрашивание.
Заключение

В условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, их каче­ство, экологическая чистота, широта ассортимента существенно вли­яют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не толь­ко для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.

Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8— 13%, обусловливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жир­ных кислот и биологическая ценность масла.

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

К сливочному маслу относятся следующие виды: воло­годское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; лю­бительское сладкосливочное несоленое; любительское кис­лосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.

Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризо­ванных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное — с их использованием. В этих видах масла содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги — 20%, а в крестьянс­ком — 25%.

Качество масла коровьего оценивают по вкусу и запа­ху, консистенции и внешнему виду, цвету, массовой доле (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотно­сти и микробиологическим показателям.

К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13-
20 баллов, по вкусу и запаху — не менее 6. К первому сорту -
масло, получившее общую оценку не менее 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.


Масло высшего сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10—12°С — одно­родная, плотная, пластичная, для топленого масла — зернистая и мяг­кая. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сли­вочного масла — от белого до желтого, однородный по всей массе.

В первом сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах (пустой). В продажу не допускается мас­ло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхно­сти масла и внутри монолита; посторонние включения в масло.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркиров­ки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возни­кают при хранении и с течением времени усиливаются.
Список литературы

Горбатова К. К, Биохимия молока и молочных продук­тов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А. М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. - М.: Проф-ОбрИздат, 2001.

Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.  

Котова О. Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981.

Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Иденти­фикация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Эконо­мика, 1996.

Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных това­ров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательс­кий центр «МарТ», 2001.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2001.

 1 2 3

загрузка...
Удобная ссылка:

Скачать реферат бесплатно
подобрать список литературы


Товароведная характеристика масла


Постоянный url этой страницы:
Реферат Товароведная характеристика масла


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.