Технология изготовления вафель с начинкой

Загрузка...

главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Реферат на тему Технология изготовления вафель с начинкой

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты

Размер: 72.3 кб.
Язык: русский
Разместил (а): студентка
18.08.2006
1 2 3 4 5    

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Рязанская Государственная сельскохозяйственная академия

имени проф. П.А. Костычева.
Кафедра: Технология производства и переработки продукции

растениеводства.
Курсовая работа
Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь»
Выполнила: студентка

Технологического ф-та

55 А группы

Сычева О.Н.

Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.
Рязань 2004г.

Содержание

Введение. 3

I. Обзор литературы. 6

1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 6

1.1 Химический состав муки. 6

1.2 Технологические свойства пшеничной муки. 10

1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для. 12

переработки на муку. 12

1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья. 13

1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки. 19

2. Технология производства вафель. 20

2.1 История развития производства. 20

2.2 Существующие технологии производства. 24

2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции. 37

II. Расчетно-аналитическая часть. 39

1. Технология производства вафель в условиях. 39

ОАО МКФ «Красный Октябрь». 39

2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. 42

3. Технохимический контроль производства. 43

4. Пищевая ценность вафель. 44

5.Упаковка и маркировка готовой продукции. 46

ВЫВОДЫ.. 49

Список литературы.. 50
Введение


Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий, который насчиты­вает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)

В зависимости от применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две боль­шие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)

 К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.

. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных.Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)

По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.

Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.)

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты  высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.)   
I. Обзор литературы.


1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки.


1.1 Химический состав муки.


Мука   является   основным   видом   сырья   при производстве мучных кондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную муку практически не используют.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с.)
Таблица 1           

Средний химический состав хлебопекарной муки

высшего, I и II сортов (в 100 г муки )





Сорт

 муки



Вода,

г



Белки,  г



Жиры, г





Моно- и

дисахариды, г      





Крахмал, г



Клетчатка, г





Зола, г

    



1

2

3

4

5

6

7

8

Высший

I

II

14,0

14,0

14,0

10,3

10,6

11,7

1,1

1,3

1,8

0,2

0,5

0,9

68,7

67,1

62,8

0,1

0,2

0,6

0,5

0,7

1,1


Продолжение таблицы 1

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В 1

В 2

РР

9

10

11

12

13

14

15

16

17

3

4

6

122

176

251

18

24

32

16

44

73

  86

115

184

1,2

2,1

3,9

0,17

0,25

0,37

0,04

0,08

0,12

1,20

2,20

4,55

Как видно из таблицы 1, основную часть сухого вещества муки составляют крахмал и белковые вещества.

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки. Поскольку в зерне пшеницы процентное содержание крахмала увеличивается от периферии к центру, более высокие сорта пшеничной муки содержат несколько большую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами. Крахмал – высокомолекулярный полимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. 

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм. Зерна имеют кристаллическую структуру.

При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9…10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала происходит увеличение объема крахмальных зерен, т.е. набухание вследствие поглощения большого количества воды. При 20…30 0С происходит увеличение крахмальных зерен до 50 % исходного объема; с увеличением температуры до 60 0С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристаллической структуры; при температуре 62,5 0С, начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер; при дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное количество воды и более.

 Таким образом, клейстеризация крахмала – это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной структуры в процессе нагревания при избытке воды. Однако неувлажненный крахмал (влажность до 10 %)  даже при нагревании до 90 0С практически не меняет своей структуры. Иными словами, глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из нее изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты. Среди незаменимых аминокислот особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках пшеницы, а, следовательно, в муке.

В пшеничной муке первого сорта содержится гораздо больше аминокислот, в том числе и незаменимых, чем в муке высшего сорта. Так в 100 г белков муки первого сорта содержится 34 г незаменимых аминокислот и 73,6 г заменимых, когда в муке высшего сорта их содержание составляет 28,9 и 66,5 г соответственно. Скор (степень соответствия аминокислотного состава продукта составу идеального белка) пшеничной муки по лизину составляет 44 % для высшего сорта и 50 % для первого сорта.

В порошкообразной муке из мучнистой пшеницы белки находятся главным образом в промежуточной форме в виде частичек и комочков размерами 2…3 мкм, отдельных или слабо прикрепленных к зернам крахмала.

По способности растворяться в различных растворителях белки пшеницы делят на четыре группы: белки, растворимые в чистой воде и солевых растворах, - альбумин; белки, растворимые только в солевых растворах, - глобулин, белки, растворимые в водных растворах спиртов, - глиадин; белки, растворимые в щелочи, - глютенин. Среднее содержание белковых фракций в хлебопекарной муке высшего сорта следующее, %: альбумин 16,2; глобулин 9,4; глиадин 34,2; глютенин 37,6; остаток 5,5.

При этом особую технологическую роль имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину.

Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в той части, которую вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Вследствие этого содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.

Каротиноиды – это вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. В хлебопекарной муке мягкой пшеницы они содержатся в очень небольших количествах. К основным каротиноидам пшеничной муки относятся ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Из всех же каротиноидов муки пшеницы биологически активен только каротин как провитамин А, т.е. он синтезируется в этот витамин в организме человека. Учитывая ничтожное количество каротина в муке, можно сказать, что каротиноидные пигменты играют главным образом эстетическую роль, придавая изделиям янтарно-желтый цвет.

Витамины сосредоточены в пшеничном главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых (см. таблицу 1).

К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку в зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.

Что касается ферментов, то, несмотря на небольшую долю их в муке, они играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства мучных изделий. Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Образующиеся таким образом гидроперекиси имеют весьма высокую окислительную способность и могут окислять далее новые порции ненасыщенных жирных кислот и каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде, даже если она защищена от света.

Оттенок мучных изделий связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов. .( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с.)

1.2 Технологические свойства пшеничной муки.


Технологические свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее вафель высокого качества, определяются прежде всего количеством и качеством клейковины. Анализ изменения качества готовых вафельных листов из муки с различным содержанием сырой клейковины, показывает, что при содержании сырой клейковины более 32 % вафельное тесто имеет большую вязкость и густую консистенцию из-за сильного набухания клейковинных белков. Это затрудняет перекачивание теста насосом и равномерное распределение теста на поверхности формы, что неблагоприятно влияет на качество готовых изделий. (. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.) Таким образом, высокое содержание клейковинных белков в муке для производства вафельного листа нежелательно. В тоже время слишком низкое содержание клейковины в муке также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий, т.к. содержание клейковины в исходной муке определяет белковую ценность и обусловливает вкус и аромат вафельных листов.

Выше мы упоминали, что основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Молекулярная масса глютенина превосходит молекулярную массу глиадина, что во многом обусловливает различия в их структурно-механических свойствах: выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную упругую массу, а глиадин – сильно растяжимую, вязкотекучую, липкую, неупругую массу. В связи с этим «сила» муки, особенно важный показатель с точки зрения хлебопекарного производства, характеризуется в первую очередь наличием и свойствами глютениновой фракции клейковины.( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с).

 Для вафельного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: именно его наличия и свойства определяют текучесть теста.

Обычно клейковину муки оценивают не только с количественной, но и с качественной стороны, определяя степень ее растяжимости, упругости и эластичности. Однако эти свойства клейковины отражают главным образом свойства глютениновой фракции, оказывающей отрицательное влияние на формирование структуры вафельного теста и готовых изделий. 

Исходя из этого, следует, что наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %. Но следует иметь ввиду, что хотя  мука с содержанием клейковины 32 % и менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов и специальных препаратов для производства вафель.

На свойства клейковины оказывает большое влияние температура при замесе теста. Так при температуре 20-30 0С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 0С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.( Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.)

Крупнота помола также относится к технологическим свойствам муки для производства вафель. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400-500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса и становятся видны на поверхности готовых вафель в виде светлых точек. Поэтому с точки зрения органолептических свойств вафель также желательно использовать муку высших сортов.  .( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с).
Все перечисленные технологические свойства муки обязательно должны учитываться при производстве вафель.  

    продолжение
1 2 3 4 5    

Добавить реферат в свой блог или сайт
Удобная ссылка:

Скачать реферат бесплатно
подобрать список литературы


Технология изготовления вафель с начинкой


Постоянный url этой страницы:
Реферат Технология изготовления вафель с начинкой


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.