Конструкторская реализация технологических процессов заливных блю

Загрузка...

главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Курсовая на тему Конструкторская реализация технологических процессов заливных блю

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты

Размер: 51.11 кб.
Язык: русский
Разместил (а): ibragimov
02.09.2010
1 2 3    
Астраханский Государственный Технический Университет
Кафедра: «ТМО»
Курсовой проект
Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»
Выполнил:
Проверил:
Астрахань 2009 г.

Содержание
Введение
I        Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1    Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего»
1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления
«Студня говяжьего»
1.2    Описание технологического процесса производства
«Заливного судака»
1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления
«Заливного судака»
1.3    Описание технологического процесса производства
«Заливного из курицы»
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
1.4 Продуктовый расчет
1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»
1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»
1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»
1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
II       Анализ конструкций по реализации технологических процессов
2.1 Порционирование, разделка, очистка
2.2 Размораживание
2.3 Мойка
2.4 Нарезка
2.5 Варка
2.6 Измельчение
2.7 Процеживание
2.8 Охлаждение
2.9 Хранение
2.10 Результат анализа по подбору конструкций
Заключение
Список литературы
Приложение

Введение
Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.
Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.
Задачами проекта являются:
- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;
-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;
-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.

I.       Описание технологических процессов производства заливных блюд
1.1           Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».
1.1.1     Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Рубка говяжьих  путовых суставов
Промывка
Укладка в емкость для варки
Заливание холодной водой (120 л. на 100 кг. продукта)
Варка при слабом кипении 6-8 ч. и периодическое снятие жира.
Закладка овощей и специй (за 1 ч. до готовности)
Вынимание сварившихся путовых суставов из бульона
Освобождение путовых суставов  от костей, хрящей и сухожилий
Пропускание через мясорубку
Соединение с процеженным бульоном
Добавление соли (2000-2200 г. на 100 кг студня)
Варка 20-25 мин


 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Добавление подготовленного желатина
Доведение до кипения
Добавление растертого чеснока по окончанию варки
Разливание студня в формы
Охлаждение

1.1.2     Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»
Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг. продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч., периодически снимая жир. За 1 ч. до окончания варки кладут овощи и специи. Сварившиеся путовые суставы вынимают из бульона, освобождают от костей, хрящей и сухожилий. Пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (2000-2200 г. на 100 кг студня), варят 20-25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.

1.2           Описание технологического процесса производства «заливного судака».
1.2.1     Технологическая схема приготовления «заливного судака»
 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Размораживание судака
Отрезание плавников, головы
Отделение от костей
Нарезание рыбы на куски
Мойка
Укладывание головы без жабр, костей, плавников, икры в емкость для варки
Добавление подготовленных овощей, специй.
Заливание холодной водой
Варка (15-20 мин.)
Добавление для варки кусков судака
Вынимание готовых кусков рыбы из бульона
Укладывание кусков в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между ними.


 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Охлаждение кусков рыбы
Процеживание полученного бульона
Растворение в бульоне подготовленного желатина
Доведение до кипения
Заливание бульона в формы с подготовленными кусками судака
Охлаждение

1.2.2     Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака»
Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр, плавники и икру кладут в емкость для варки и добавляют подготовленные овощи и специи. Заливают холодной водой и варят. Через 15-20 мин. добавляют для варки куски судака. Сварившиеся куски вынимают и укладывают в формы в виде целой рыбы с небольшими промежутками между кусками. Ставят на холод. Полученный от варки рыбы бульон процеживают и растворяют в нем подготовленный желатин. Дают еще раз вскипеть и заливают в формы с подготовленными кусками судака. Блюдо помещают на холод для застывания.

1.3           Описание технологического процесса производства «Заливного из курицы»
1.3.1         Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Размораживание потрошеных тушек курицы
Промывка тушек
Укладка тушек в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 г. продукта)
Быстрое доведение до кипения
Уменьшение нагрева
Снятие пены с закипевшего бульона
Добавление подготовленных  кореньев, лука,  соли в бульон
Варка при слабом кипении до готовности тушек
Вынимание тушек из бульона
Охлаждение тушек курицы
Отделение мякоти курицы от кожицы, хрящей и костей
Нарезка мякоти курицы тонкими ломтиками

 SHAPE  \* MERGEFORMAT
Процеживание бульона
Добавление подготовленного желатина
Доведение до кипения
Укладка курицы слоями, нарезанные овощи и салат в формы
Охлаждение
Заливание бульоном

1.3.2    Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
Размораживают потрошеные тушки курицы, промывают и кладут в емкость для варки с горячей водой (200-250 л. на 100 кг. продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. Мякоть курицы отделяют от кожицы, хрящей и костей и нарезают тонкими ломтиками. Бульон процеживают и добавляют подготовленный желатин, дают еще раз вскипеть. Слоями укладывают курицу, нарезанные овощи и салат, заливают бульоном в формы. Оставляют на холоду для застывания.

1.4                Продуктовый расчет
Расчет продуктов произведен с учетом выхода готового блюда на 100000 г. (100 кг.)
1.4.1                                               Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».
Таблица 1.4.1.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Студень говяжий
БРУТТО
НЕТТО
Путовый сустав говяжий
60000
20400*
Желатин
1500
1500
Морковь
4000
3000
Петрушка (корень)
-
-
Лук репчатый
4000
3400
Чеснок
500
390
Лавровый лист
20
20
Перец черный горошком
50
50
100000
Таблица 1.4.1.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г.
1
2
3
4
5
6
7
Путовый сустав говяжий
Варка
60000
-
20400
66[*]*
6900
Морковь
Варка
4000
25
3000
0,5
2985
Лук репчатый
Варка
4000
16
3400
-
3400
Чеснок
-
500
22
390
-
390

1.4.2    Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
Таблица 1.4.2.1: « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливной судак
БРУТТО
НЕТТО
Судак
56000
41500
Желатин
1500
1500
Морковь
1100
825
Петрушка (корень)
600
425
Лук репчатый
900
760
Лавровый лист
20
20
Перец черный горошком
50
50
100000
Таблица 1.4.2.2: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готового изделия с учетом на 100000 г. (100 кг.)»
Наименование сырья
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход готового изделия, г.
1
2
3
4
5
6
7
Судак
Варка
56000
26
41500
17
34500
Морковь
Варка
1100
25
825
-
825
Петрушка (корень)
Варка
600
25
450
5
430
Лук репчатый
Варка
900
16
760
-
760
1.4.3    Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
Таблица 1.4.3.1 : « Нормы продуктов, взятые с учетом выхода блюда на 100000 г. (100 кг.)»
Заливное из курицы
БРУТТО
НЕТТО
Курица
84400
58200
Масса отварной курицы
-
22200
Желатин
-
33300
Морковь
5800
4400
Огугцы
5800
4400
Помидоры свежие
10700
8900
Горошек зеленый консервированный
 6700
4400
Капуста цветная маринованная
8000
4400
Салат
6200
4400
100000
    продолжение
1 2 3    

Добавить курсовую работу в свой блог или сайт
Удобная ссылка:

Скачать курсовую работу бесплатно
подобрать список литературы


Конструкторская реализация технологических процессов заливных блю


Постоянный url этой страницы:
Курсовая Конструкторская реализация технологических процессов заливных блю


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.