История суши

Загрузка...

главная страница Рефераты Курсовые работы текст файлы добавьте реферат (спасибо :)Продать работу

поиск рефератов

Реферат на тему История суши

скачать
похожие рефераты
подобные качественные рефераты

Размер: 1.89 мб.
Язык: русский
Разместил (а): Павел Воля
19.07.2011

Видео "История суши от zakazat-edu.ru"
1 2 3    



История суши.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.[1]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[1]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[1]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить от нескольких до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Sushi.png

http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.


Основной, а также дополнительный состав суши.

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши сделано из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори


Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Начинки
  • Рыба

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
  • Морепродукты

Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
  • Овощи

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умебоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
  • Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы
  • Сё:ю (醤油). Соевый соус.
  • Васаби. Перетёртый корень растения васаби(особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (ガリ). Сладкий, маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.


Угроза здоровью.


Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[7]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за опасности заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[7] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (можно заметить, что на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.

Ещё одним опасным фактором может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[8], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути.
Интересные факты о суши.

На заре своей популярности (более 30 лет назад) в Америке суши были популярнее, чем кока-кола, порции были в два раза больше, а для того, чтобы сохранить свежесть рыбы повара мариновали её в соевом соусе или уксусе либо солили.

А вы не замечали, что большинство поваров суши – мужчины? В большинстве ресторанов до сих пор отказываются нанимать поваров-женщин, многие же ценители не желают есть суши, приготовленные шеф-поваром женщиной. По их мнению, у женщин температура тела выше, поэтому они не могут приготовить столь изысканное блюдо, якобы даже разница в 2-4 градуса влияет на вкус продукта.

В Азии существуют автоматы для механизированного производства суши, суши-роботы, изобретенные Минору Икисима в конце 70-х.

Маринованный имбирь на редкость универсален: его можно использовать в качестве кисточки для намазывания суши.

Одна из последних новинок суши – суши с насекомыми, правда, эту новинку не многие готовы попробовать. Согласно опросам, более 50 процентов опрошенных отказываются есть суши с насекомыми и считают это «омерзительным».

Почти 80 процентов поставок голубого тунца уходит в суши-рестораны.

Ещё недавно для того чтобы стать шеф-поваром, требовалось долгие 10 лет упорной
тренировки. Сейчас же, в связи с огромным спросом на поваров, многие начинают работать уже после двух лет практики. В Японии более требовательны: шеф-повар два года учится готовить рис и 3 года – рыбу.

Существует такая полушутливая примета среди поваров: сколько поставишь угря, столько его и съедят.

Столь ценимый всеми голубой тунец не был в чести у японцев: они вообще считали это отходом.

Желтохвоста, один из ингредиентов роллов, специально откармливают до тех пор, пока у него не атрофируются мышцы: эту рыбу удачи ценят прежде всего за жирное мясо.

Самый дорогой голубой тунец был продан в 2009 году на аукционе главного рынка в Токио за 100 тысяч долларов, в десять раз больше обычной суммы. В 2010 году, в начале января был продан красный тунец весом в 232 кг, уже за 122 тысячи евро.

В Токио существуют рестораны, где готовят суши по оригинальному рецепту. Они называются наре и делаются с пресноводным карпом.

Считается, что суши, благодаря своим натуральным ингредиентам, может снять депрессию, наряду с шоколадом и походом в парикмахерскую.

Вид суши можно легко разнообразить: например, вырезать из огурца «ёлочку» или фигурки из морковки, колбасы. Для японцев главное – есть глазами, получать от еды прежде всего эстетическое удовольствие.

Один из деликатесов японской кухни – т.н. «танцующий окунь»: окуня поливают кипятком, сразу заливают соусом, режут на кусочки и едят, хотя рыба продолжает рефлекторно бить хвостом и шевелить губами.

Существует сайт в Интернете, созданный Масанобу Наканура, на котором можно узнать, как переводятся японские блюда на английский язык.

Анаго, или морской угорь, — также одна из излюбленных начинок у японцев. Некоторые даже считают его неядовитым братом морской змеи.
12 октября 1997 года в Японии изготовили самый длинный ролл в мире: он был более километра в длину, его готовили 600 человек.
Словарь терминов суши.

АБУРА-АГЭ — тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями.
АВАСЕМИСО — смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса.
АГЁ – прожаренная лепешка тофу
АДЖИ – скумбрия
АДЗИ – под этим названием объединены более 50 видов рыб
АДЗУКИ – одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.
АКАМИ – красное мясо, которое получают из спинки тунца
АНАГО – морской угорь
АОЯГИ – всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми
АРАМАКИ – соломенная циновка
АРАМЕ – коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералом. Они отличаются мягким вкусом.
АТАРИ-ГОМА – кунжутные семена, обжаренные на сковороде
АЦУ-АГЕ – бруски сырого тофу, жареные во фритюре
БАКАГАИ – моллюск
БЕНИШОГА – маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым.
БЕНТО – японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке.
БИФУН – рисова лапша
ВАРИБАСИ – деревянные палочки для еды (хаси)
ВАСАБИ – японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде.
ГАРИ – консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.
ГЕНМАИ – это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши
ГОМА – семена кунжута
ГОХАН – рис
ГУИНОМИ – специальные чашечки для саке
ГУНКАН – в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты.
ДАЙДЗУ – соевые бобы
ДАЙКОН – японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение.
ДАСИ – бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями
ДОН БУРИ – чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.).
ИВАСИ – сардины
ИКА – кальмар
ИКИ-ЦУКУРИ – живое сашими
ИКУРА – лососевая икра
ИСЕ-ЭБИ – японский лангуст
ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши
КАЙСЕКИ – японский банкет
КАКИ – огромная тихоокеанская устрица
КАНИ – крабовое мясо
КАНТЕН – естественный желатин (агар-агар)
КАППА – огурец
КАЦУО – малый тунец
КИНАКО — мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов
КОЙЯ-ДОФУ – замороженный тофу
КОМЕ – круглозернистый рис, который слипается при варке
КОМБУ и ВАКАМЕ – японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.
КОРАИ-ЭБИ – китайские креветки
КОРОМО – кляр для темпуры
КУРУМА-ЭБИ – тигровые креветки
КУСИ ЯКИ – японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты).
ЛАПША – после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.
МАГУРО – тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная – тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта – это аками.
МАКИ – это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори.
МАКИСУ – бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов.
МИЗУ АМЕ – рисовый солод
МИРИН – сладкое вино, имеющее сиропообразную консистенцию. Используется для приготовления риса для суши.
МИСО – перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ.
МИСОШИРУ мисо-суп с кусочками тофу (соевого творога)
МОТИ – рисовые пирожные
НЕГИ - лук-шалот
НИГИРИ – вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху.
НОРИ – водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов.
ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца.
ОСИДЗУСИ – прессованное суши.
РАМЕН – яичная лапша.
САИБАСИ – палочки для еды.
САКЕ – традиционное японское рисовое вино.
САММА – сайра.
САШИМИ – филе свежей рыбы, нарезанное определенным образом.
СЕЮЗАРА – емкость для соевого соуса.
СИИТАКЕ – «древесный гриб».
СОБА – вид лапши, который готовят из гречки или же из гречки с пшеницей.
СУ – рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.
СУДЗУКИ – морской окунь.
СУРИМИ – прессованный фарш рыбного мяса.
СУШИ – традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу.
СУШИ-Я – тот, кто готовит суши.
СУШИОКЕ – специальная лакированная миска, которая используется для подачи суши.
СOЮ – соевый соус.
СЭЙК – лосось.
ТАКО – осьминог.
ТАКУАН – просушенный и законсервированный японский редис дайкон.
ТАРАКО – икра трески.
ТЕ-ЮШИ – вид японской лапши, приготовленный вручную.
ТЕМАКИ – вид суши, когда в лист водоросли нори заворачиваются рис, филе рыбы или овощи.
ТЕМПУРА – способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла.
ТОККУРИ – кувшин, предназначенный для саке.
ТОФУ – соевый творог, который производится их соевого молока.
ТЭДЗУ – смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши.
УДОН – вид японской лапши, который готовится из пшеницы.
УНИ – морской еж.
УРАМАКИ – роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи.
ФУТО МАКИ – толстые роллы, завернутые в водоросль нори.
ХАКУСАИ – пекинская капуста
ХАСИ – японские палочки для еды.
ХИРАМЕ – камбала.
ХОТЕ – ножи.
ЦУКЕМОНО – овощная засолка, которая обычно подается к рису.
ШИИТАКЕ – культивируемый древесный гриб, который произрастает на дереве шии.
ЮБА – сушеные соевые пенки.
ЯКИ-ДОФУ – немного поджаренный тофу.
ЯКИТОРИ – цыпленок, приготовленный на шампурах с беконом и стрелками лука порея.
ЯСАЙ – овощи.
    продолжение
1 2 3    

Добавить реферат в свой блог или сайт
Удобная ссылка:

Скачать реферат бесплатно
подобрать список литературы


История суши


Постоянный url этой страницы:
Реферат История суши


Разместите кнопку на своём сайте:
Рефераты
вверх страницы


© coolreferat.com | написать письмо | правообладателям | читателям
При копировании материалов укажите ссылку.